Cibo buono e semplice: acciughe e pomodoro


Acciughe e pomodoro

Vi presentiamo una ricetta buona e semplice dello Chef Giovanni Sorrentino: le acciughe del mar Cantabrico ed il pomodoro.

La cucina, come altre attività umane, subisce il fascino delle mode, alcune intramontabili come le farfalle al salmone retaggio di fine anni’70 ) o le stesse con zucchine e gli insipidissimi gamberetti.


Qualche anno fa ha giocato questo ruolo la millenaria curcuma, ora è il turno delle pregiatissime “acciughe del Cantabrico “.
Il solo fatto che in un piatto sia stato utilizzato questo prodotto gli conferisce importanza e ci fa sognare posti lontani senza magari avere alcuna idea di cosa si parli.


Le acciughe del mar Cantabrico sono acciughe del mar Mediterraneo, per la precisione quella parte del Mediterraneo compresa tra la costa occidentale della Spagna e la Francia.

Sono alici che vengono pescate da maggio a luglio, mesi in cui esse si riproducono impegnando la maggior parte del grasso corporeo in questa attività e dove la loro taglia raggiunge circa i 13 centimetri.


Le acciughe pescate vengono trattate e messe sotto sale per la conservazione.

Esse sono particolarmente apprezzate per la dolcezza e la finezza della loro carne e per il modo antico con cui le donne, designate per le loro abilità manuali a questa attività, compongono gli strati di sale e pesce.
Le acciughe rimangono sotto sale circa un anno e mezzo prima di essere immesse sul mercato, un mercato d’elite visto l’alto prezzo di vendita (si può arrivare anche a un costo di 150 euro al chilo).


La salagione è forse il più antico metodo di conservazione sia della carne che del pesce.

I ricercatori dell’Università degli Studi di Milano hanno ritrovato sulle ossa di pesci datati circa diecimila anni fa, nel Sudan Centrale, cristalli di sale molto simili al normale sale di cucina e in una quantità tale che hanno fatto pensare alla volontà di utilizzare il sale proprio per questo scopo.


La salagione è infatti il sistema usato da sempre dalle popolazioni dell’entroterra per conservare il pesce e la carne per l’inverno.


Nel caso specifico delle acciughe parliamo di un pesce che una volta salato e poi consumato esprime delle potenzialità enormi in termini di gusto e di salute del consumatore.
Le acciughe sotto sale infatti sono un prodotto molto saporito e possono essere apprezzate semplicemente sui dei crostini di pane con del burro o dell’olio di oliva.
Va detto che la salamoia delle acciughe, residuo di lavorazione, può essere utilizzato come condimento gustoso per molti piatti, scimmiottando la pregiatissima Colatura di Alici di Cetara.


Le acciughe devono il loro sapore, esaltato dal sale, dalla enorme quantità di inosinato, un aminoacido non essenziale che insieme al glutammato e al guanilato, viene percepito come il quinto gusto o umami.

L’ umami è responsabile di una catena di reazioni fisiologiche che, livello sistemico, inducono il rilascio di endorfine, gli ormoni del benessere.
Le acciughe possono essere ridotte in pasta utilizzando un mortaio, un tuorlo d’uovo, dei capperi e della mollica di pane raffermo bagnata con dell’aceto.


La pasta d’acciughe o le acciughe stesse consentono di preparare piatti di carne o di pesce conferendo una “ spinta al gusto “ grazie proprio alla quantità di inosinato presente.


I piatti acquistano un sapore gentile e deciso allo stesso tempo, di sicuro effetto sul palato.
Personalmente le apprezzo enormemente accompagnate da pomodori rossi di stagione, dell’origano isolano, basilico a foglia larga e dell’ottimo olio extravergine.
L’accoppiata acciughe e pomodoro è una sinergia straordinaria tra due ingredienti ricchi di umami essendo il pomodoro un contenitore naturale di glutammato.
Le cose di sempre, semplici, quelle buone sono quelle che davvero non tramontano mai, oltre tutte le mode del momento.

filetto di merluzzo con riduzione di cipolla gialla quinto gusto chef giovanni sorrentino
Giovanni Sorrentino
https://blutomate.com/

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La Redazione
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