Cucina crudista vegana, piatti appetitosi e senza cottura

Cosa si intende per cucina vegana crudista in inglese ”Raw Vegan”? E’ vero che i crudisti mangiano cibi poco appetitosi ? Come mai è, da anni, il regime di molte star del mondo dello spettacolo?

cucina vegana crudista, piatti appetitosi e senza cottura

Facciamo un po’ di chiarezza con l’aiuto di Giulia Gemma Visci, Chef  Gourmet ”Raw Vegan”, proveniente dalla scuola californiana di Matthew Kenney, popolare chef  innovatore nella cucina crudista vegana.  Giulia, pescarese di nascita e berlinese di adozione, ci apre le porte della cucina ”Raw Vegan” svelandone i segreti. 

Cos’è la cucina Raw Vegan ? 

 ”Raw, ovvero ”crudo”, e ”vegan”, vegano, si traduce in cucina ”crudista vegana”. La cucina crudista può essere suddivisa in tre famiglie: onnivora, vegetariana e vegana. Gli onnivori mangiano tutto, purché crudo. I vegetariani consumano latte, uova e miele. I crudisti vegani soprattutto frutta, verdura, semi, germogli e frutta secca. L’importante è che il cibo sia crudo o meglio che non abbia subito alcun tipo di trattamento, come la cottura, in grado di alterare molti principi nutritivi. In realtà è permessa una temperatura fino ai 42 gradi, perché in grado di conservare intatti enzimi e vitamine.”

Come nasce la cucina crudista vegana? 

 “L’uomo primitivo non cucinava gli alimenti e il cibo cotto appare come una necessità ”evolutiva”. Nel corso dei secoli molti ”uomini di ingegno”, tra cui il filosofo Pitagora e lo scienziato Leonardo da Vinci, raccomandavano un ritorno al cibo vegetariano e non cotto. Nella cultura culinaria, i cibi cotti diventano piatti prelibati anche grazie all’impegno degli chef. Ed e’ sempre uno chef, ma stavolta ”Raw”, che sdogana la cucina crudista vegana. E’ Juliano Brotman, Chef Gourmet, che  nel 1994 apre il primo ristorante di ”Raw Food ” in California e la cucina crudista entra a far parte del regime alimentare dalle star di Hollywood”

E’ quindi anche la cucina delle star? 

In America la cucina crudista vegana è considerata ”cool” di tendenza e per niente triste. Anzi essere ”raw vegan” è il distintivo per chi concepisce il cibo in maniera salutare. Molte star come Gwyneth Paltrow, Madonna e Sting seguono da anni questo regime, ottimo anche per mantenere la forma“.

Se ho ben capito il cibo non è crudo ma si puo’ cuocere fino a 42 gradi? 

“In realtà non si ”cuoce” ma si ”cucina”. In inglese c’è un unico verbo, ”to cook”, che indica i due termini usati in italiano. I cibi possono essere ”cucinati”” fino a 42 gradi con l’aiuto dell’essiccatore. Una specie di forno che deidrata gli alimenti rendendoli piu’ morbidi e gustosi al palato. Non tutto puo’ essere cucinato nell’essiccatore, ma ortaggi come la patata dolce, la zucca, i pomodori e i broccoli, solo per citarne alcuni, si prestano a numerose interpretazioni e ricette, spesso anche molto facili. I broccoli, ad esempio: basta marinarli con olio, limone e sale per un’ora e poi trasferirli in essiccatore. Diventeranno croccanti e deliziosi senza aver perso le loro proprietà.”

Quindi, qual è la base della cucina ”Raw Vegan”? 

“Frutta, verdura, frutta secca (noci, mandorle, anacardi), ma anche tanti legumi che, una volta germogliati, si possono mangiare crudi. Gli anacardi, per esempio, sono la base di formaggi, creme, torte e budini. Poi i semi di lino, la farina di grano saraceno e gli oli spremuti a freddo. Gli alimenti possono essere consumati interi, frullati, come salse e succhi. I semi e la frutta secca, cosi’ come i cereali integrali, prima di essere consumati andrebbero sempre tenuti in ammollo perché contengono l’acido fitico che inibisce l’assorbimento degli enzimi.”

Cucina crudista vegana

Champagne flan-ratatouille-chia crisp

Formaggi, creme e torte. Non ha l’aria di una cucina poco appettitosa… 

“In realtà le persone pensano che i crudisti vegani mangino solo 2 foglie di insalata, ma in verità è una cucina molto varia. Ci sono piatti principali, formaggi (stagionati o freschi), dolci, pane, crackers, grissini e perfino la pizza. La cucina è creatività e divertimento. Provengo da una scuola gourmet di alto livello, la creatività e la riuscita di un piatto sono la priorità nel rispetto della cucina crudista vegana. “

Un esempio di piatto principale ?  

“Spaghetti di zucchine al pesto o bolognese con noci, lasagna di zucchine o zucca con formaggio di anacardi, pesto e bolognese.”

E un dolce ?  

“Cheesecake e tiramisu, ma ovviamente la gamma e’ enorme.” 

Nei dolci e preparazioni a base di uova come si puo’ ottenere lo stesso risultato? 

“L’uovo è un alimento ”legante” a cui si puo’ rinunciare. La farina di semi di lino, l’olio di cocco o l’alga agar agar svolgono egregiamente la stessa funzione. “

Sembra una cucina laboriosa che richiede molto tempo… 

“Preparare un ragù o il pane con lievito madre non richiede forse tempo? C’è chi «mangia» e chi il cibo lo «prepara».  Puoi scegliere di preparare un minestrone con verdura fresca o comprarlo in busta al supermercato. Il mangiar bene è una scelta e la preparazione è una questione di organizzazione. Crackers, biscotti, una volta fatti, durano un mese. Inoltre i cibi cudisti, mantenendo inalterate tutte le proprietà, sono estremamente sazianti e si tende necessariamente a consumare porzioni piu’ piccole.”

Si puo’ considerare, quindi,  un regime per mantenere la forma ? 

Sicuramente è un regime adatto a mantenere la linea a condizione che si bilancino bene gli alimenti. Futta secca, avocado e olii restano alimenti grassi e non devono essere consumati in prevalenza a scapito di frutta e verdura. Un regime salutare è sempre bilanciato e mangiare sano dovrebbe essere la regola a prescindere dal regime alimentare scelto.”

Quali sono i benefici di un regime crudista vegano ? 

“Ringiovanimento della pelle, fortificazione di capelli e unghie, ma soprattutto forza fisica e lucidità mentale per il fatto che gli alimenti vengono assunti con tutte le sostanze nutrienti di base.” 

I consigli per avvicinarsi alla cucina crudista ? 

“Prima di tutto bisogna informarsi. Ci sono alcune tecniche da imparare come l’essiccazione, la fermentazione per ottenere formaggi e bevande come kombucha o kefir, o le regole per un impasto senza ingredienti tradizionali. Ci sono libri, tutorial, di tutto e di piu’. Consiglio di avvicinarsi per gradi e, comunque, di partecipare a un laboratorio dove le tecniche si apprendono dal vivo per gestire insieme a uno chef l’eventuale difficoltà: 10 ore di workshop sono sufficienti per imparare le basi di questo tipo di cucina.”

Giulia Gemma Visci, pescarese di nascita e berlinese di adozione, si è diplomata nel 2015 alla «Matthew Kenney culinary> di Los Angeles, una delle piu’ importanti scuole di cucina raw vegan nel mondo. Ex giornalista (Messaggero e Corriere della sera), è autrice e co-autrice di due libri : «Il nuovo nel piatto : 128 ingredienti conosciuti da pochi ma alla portata di tutti» (Ponte alle Grazie) e «La dieta slow aging» insieme a Pier Paolo Rovatti (Gribaudo/Feltrinelli). Lavora in tutta Europa come insegnante di cucina crudista e vegana, oltre a organizzare catering e cene private. Per contatti: giuliarawchef@gmail.com

Caterina Luchetti
Caterina Luchetti

Insegnante di Qi Gong, Meditazione e Life Coach. Sono Marchigiana e vivo a Nizza da oltre 11 anni. Il mio percorso è il risultato di tanti incontri e di una sola morale « Nulla accade per caso ».
e-mail: caty.slowlife@gmail.com

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