Filetto di merluzzo con riduzione di cipolla gialla.

Lo Chef Giovanni Sorrentino ci offre una ricetta che esalta il quinto gusto: filetto di merluzzo con riduzione di cipolla gialla

filetto di merluzzo con riduzione di cipolla gialla quinto gusto
Il filetto di merluzzo impiattato

Ingredienti: merluzzo 250 gr, 4 cipolle gialle grosse, olio extravergine di oliva 50ml, pepe qb.

Preparazione della cipolla

Pulire e tagliare le cipolle in fette sottili. In una casseruola a fuoco basso far appassire le cipolle aggiungendo del pepe macinato al momento. Per permettere una cottura più uniforme coprire la casseruola con il suo coperchio. La cottura deve essere lenta e permettere alle cipolle di ridursi fino a caramellizzarsi. Questo tipo di cottura consente alla cipolla di esprimersi al meglio. L’alanina, aminoacido presente nella cipolla, conferisce un moderato sapore dolce che si esprime al meglio in una cottura lenta e prolungata. A fine cottura tenere la cipolla giunta a caramellizzazione al caldo.

Preparazione del brodo Dashi

Per il brodo Dashi: acqua 500ml, funghi champignons 30gr, carota 30gr, prezzemolo (gambi) 30gr, broccoli 30gr, sedano 30gr. Mettere le verdure in acqua fredda e portare il liquido a una temperatura di circa 85°. Cuocere il Dashi per 30 minuti. A cottura ultimata, pesare il liquido restante e aggiungere lo 0,2 per cento di sale al suo volume.

Preparazione del merluzzo

Per la cottura del merluzzo si può adottare più di una tecnica: al vapore, in forno statico a 100 gradi per 10 minuti aggiungendo un filo d’ olio, pochissimo sale e pepe o sottovuoto a 60° per 20 minuti. Le cotture lente e a bassa temperatura consentono al pesce di mantenere tutte le sue caratteristiche nutrizionali e preservarne il gusto.
Per l’impiattamento posizionare sul fondo del piatto le cipolle caramellizzate, il Dashi caldo e in ultimo il trancio di merluzzo. Guarnire con delle erbe aromatiche, aneto o prezzemolo. Questo piatto è un classico esempio di come si può fare una cucina sana e piena di gusto. Questa possibilità è offerta dalla conoscenza delle materie prime e del quinto gusto, l’Umami.

Umami, il quinto gusto “delizioso”

Umami è una parola di origine giapponese che tradotta vuole dire “Delizioso”. Dopo il gusto amaro, dolce, salato e acido il gusto Umami è il gusto che mette in equilibrio tutti gli altri gusti. Tale gusto così particolare fu individuato per la prima volta dal chimico giapponese Dr. Kikunae Ikeda nel 1908 nell’atto di consumare una zuppa tipica giapponese, il Kombu Dashi. Ritornato nel suo laboratorio il Dr. Ikeda poté isolare la molecola responsabile di tale guasto nel glutammato e nel suo sale. Le alghe kombu sono risultate avere un grande contenuto di questo amminoacido. Il gusto Umami è un gusto che l’essere umano conosce bene e che viene ritrovato naturalmente in una grande quantità di ingredienti. Dopo la scoperta del glutammato altri due amminoacidi furono individuati, il guanilato e l’inosinato, tali amminoacidi sono peculiari della carne e del pesce. La sinergia di tali composti ci permette di apportare sapore alle nostre preparazioni in modo naturale con una aggiunta minima di sale e grassi. Oggi il glutammato, prodotto industrialmente viene aggiunto alla maggior parte delle preparazioni in commercio, a partire dai dadi, dove viene ritrovato con la dicitura E625.

Il gusto Umami è quel gusto rotondo, persistente e pieno che conferisce un sapore tipico ai fondi di cottura, dei brodi e dei formaggi, per citarne alcuni.

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Parmigiano Reggiano DOP

Per fare esperienza del gusto Umami basta assapore il Parmigiano Reggiano che risulta essere l’alimento con la più elevata quantità di glutammato naturale presente, circa 1600mg/100gr. L’Umami è l’oggetto di studio da diversi anni di gruppi di ricerca che hanno individuato in questo gusto il responsabile della risposta vagale al momento del pasto. Tali riflesso permette una attivazione della salivazione e della digestione. Il gusto Umami viene riconosciuto a livello celebrale come lo stimolo che predispone alla digestione delle proteine e quidi alla immissione di energia nel nostro organismo. Quantità apprezzabili di glutammato sono state rilevate nel latte materno, conferendo all’ individuo una memoria “gastrica”, questo il motivo per cui nelle scelte giornaliere per i suoi pasti l’essere umano si indirizza verso un certo tipo di alimenti. Anche quando non si è stati allattati al seno, il gusto umami è presente nella maggior parte degli alimenti somministrati al bambino. Esperimenti sono stati condotti in tal senso dal gruppo di ricerca del Dr. J.E Steiner sui lattanti dove la somministrazione di alimenti senza e con aggiunta di glutammato hanno indicato la chiara preferenza dei bambini verso l’alimento più saporito. Diverse prove sperimentali hanno inoltre attribuito al glutammato un ruolo importante nella formazione del GABA, un neurotrasmettitore che gioca un ruolo fondamentale nel rilascio delle endorfine, gli ormoni del benessere. In conclusione, mangiare bene fa bene al corpo e alla mente.

Giovanni Sorrentino : https://blutomate.com/

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La Redazione
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