Il pesto alla genovese

Photo: Genova a tavola

Una delle salse più conosciute ed apprezzate della porzione di mare Mediterraneo che va da La Spezia sin oltre Ventimiglia per poi giungere sin qui in Costa Azzurra è il pesto. Ricordiamo che il pesto è una salsa tipica della cucina ligure a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino, parmigiano ed olio extra vergine di oliva.

Vi presentiamo la ricetta del pesto da parte dello Chef francese Michel Jocaille.

Michel è innamorato della nostra bella terra ed, ovviamente, della nostra cucina, e ci vuole rendere omaggio con questa semplice quanto appetitosa e genuina ricetta.

Michel Jocaille

In particolare, il pesto alla genovese fa parte dei prodotti agro-alimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese.

Come preparare il pesto alla genovese secondo Michel

INGREDIENTI :

4 mazzi di basilico fresco D.O.P. della Liguria

30 grammi di pinoli

Tra i 45 ed i 60 grammi di Parmigiano Reggiano D.O.P. (24 mesi) grattuggiati

tra i 20 e 40 grammi di Pecorino Sardo (Fiore Sardo D.O.P.) grattuggiato

due o tre spicchi di aglio di Vessalico

10 grammi di sale marino grosso

da 60 a 80 grammi di olio extra vergine di oliva della riviera ligure D.O.P.

PREPARAZIONE :

Il primo passo consiste nel pulire le foglie di basilico, fatelo con un panno morbido senza bagnarle.

Utilizzate un mortaio di marmo ed un pestello di legno, con il quale ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.

Aggiungete quindi le foglie di basilico ed il sale rimanente e, con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivo, è questo il momento di aggiungere i pinoli.

Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattuggiati e l’olio, a filo, poco alla volta.

Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.

Potete conservare il pesto in frigorifero, fino a dieci giorni, coperto di olio di oliva in superficie.

Cinzia Corbetta e Michel Jocaille

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La Redazione
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