I sapori autentici del Sud Italia a Nizza

intervista mario d azzeo

Lo Chef Mario D’Azzeo ci riceve nel suo ristorante le Terre del Sud: le immagini alle pareti ci fanno capire che siamo in un territorio ricco di storia e di arte culinaria, a cavallo tra Puglia e Campania.

Mario e Agata sono pugliesi, di Andria, città conosciuta ed apprezzata per l’olio e la burrata DOGP, mentre Vincenzo è di Gragnano, cittadina sinonimo della buona pasta artigianale campana.
Mario può vantare una lunga esperienza professionale, ha lavorato in Germania per vent’anni dove ha conosciuto le cucine del nord Europa, in particolare la cacciagione; poi, su incarico della Federazione Italiana Cuochi, ha lavorato in molti ristoranti del nostro paese ed ha potuto apprezzare la varietà ed eccellenza delle cucine regionali, cimentandosi anche nella preparazione di torte e dolci. Con passione ci ha parlato degli strudel che preparava sia alle fragole che ai frutti di bosco in quel di Folgaria, in Trentino.
Dopo un’esperienza in Emilia Romagna al Gambero Rosso, si è trasferito in Costa Azzurra e per anni ha preparato con maestria paste, piatti di carne e pesce per un’affezionata clientela italiana e per esigenti amici francesi.
Nel novembre 2016 ha aperto a Nizza il suo ristorante le Terre del Sud, nome che evoca la sapienza di una cucina del territorio, fatta di ingredienti semplici e genuini.
Mario sceglie attentamente i prodotti che poi utilizza nella sua cucina, rispettoso delle tradizioni ma curioso di sperimentare ed abbinare sapori della sua terra.
Avremo quindi una serie di eccellenze del nostro Sud: oltre all’olio, alle olive ed alla burrata, pane di Altamura, taralli, mozzarelle, verdure, fiori di zucca ripieni (assaggiate le zucchine fritte e marinate) lampascioni, friarielli, salsicce e straccetti pugliesi.
Per chi ama la carne la scelta è di primo livello: filetto di manzo, noce di vitello e tagliata di Angus. Per gli amanti della carne di cavallo, Mario propone quella di Andria.
La pasta è Jesce, viene da Altamura, trafilata al bronzo e 100% semola di grano duro, in tutte le varianti possibili.
Ed il pesce? Mario offre una varietà di pesci e crostacei, molti da lui personalmente pescati in zona. Ad esempio le sue entrées di pesce sono favolose, tonno o salmone magari con polpo tagliato a pezzetti e burratina…!
Capitolo a parte i dolci, preparati personalmente da Mario: torte al pistacchio, Saint Honoré, tiramisu, zeppoline di S.Giuseppe fritte e al forno (deliziose), oltre alle torte per compleanni e dolci natalizi della tradizione pugliese. Se non bastasse ecco le mele cotogne, le confetture e le castagne cucinate con foglia d’alloro.
Un buon pranzo o una cena sono tali se accompagnati dal giusto vino e Mario offre una scelta di prodotti italiani DOC che vanno dal classico Barbera, per poi passare ai più corposi Negramaro del Salento o Primitivo e, per i bianchi, la Falanghina e l’eccellenza del nostro Prosecco.
Vincenzo ed Agata seguono la sala con attenzione e cortesia, mentre Mario in cucina, avvolto da una nube di vapore, segue i fornelli ed impiatta con passione.
All’ingresso del locale troverete tutte le targhe ed i riconoscimenti di cui Mario va fiero, ultimo in ordine di tempo il Registro delle Eccellenze Italiane.

leterredelsud.fr


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La Redazione
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